Preferujete kuřecí maso při vaření? Stává se vám občas, že je maso po úpravě vysušené a bez šťávy? Zkuste někdy připravit maso metodou sametování. Díky tomu bude maso krásně měkké a šťavnaté.
Co je sametování
Sametování je prastará technika z Číny. Říká se jí také velveting. Jedná se o přípravu masa, díky němuž zůstane po tepelné úpravě krásně měkké a šťavnaté. Takto upravují kuřecí maso v čínských restauracích. Stačí vám k tomu pouze zázračná jedlá soda.
Jedlá soda dělá s masem zázraky
Jedlá soda zvyšuje pH na povrchu masa, tím ovlivňuje strukturu bílkovin. Ty se pak stávají pevnějšími a lépe se vážou. Šťáva zůstává uvnitř masa i během pečení. Během grilování si tolik neznečistíte gril, protože šťáva z masa téměř neunikne. Existuje mokrý a suchý způsob.
Suchý způsob sametování spočívá v tom, že smícháte půl kilogramu masa a 3 lžíce jedlé sody. Vše promíchejte tak, aby se soda dostala opravdu všude. Takto nechte naložené v lednici nejlépe přes noc. Před přípravou nezapomeňte maso důkladně opláchnout.
Pro mokré sametování potřebujete připravit roztok z půl šálku vody a lžičky jedlé sody. V láku nechte půl kila kuřecího masa marinovat asi 15 minut. Jednotlivé kousky pořádně opláchněte. Pak můžete pokračovat v jeho další úpravě.
Marinování masa v soli
Solný roztok je hojně používaný pro úpravu masa. Pokud můžete, dejte přednost sametování. Tato technika je jemnější. Solným roztokem riskujete, že poškodíte strukturu masa. Sůl na sebe také váže vodu, takže hrozí vyšší vodnatost masa. Čím více vody maso obsahuje tím více ztrácí na jeho chuti.
Foto: Shutterstock, zdroj: seriouseats, MasterClass
