Udit se dají nejrůznější druhy masa – vepřové, kuřecí, krůtí, jehněčí, hovězí, telecí, kachní, ale také zvěřina a ryby, párky, klobásy nebo šunka. Výborně chutná i uzený sýr, zelenina nebo dokonce houby. Zkrátka kdo miluje uzené věci, neměl by se spokojit pouze s výrobky kupovanými v supermarketu, ale vyzkoušet vlastní udírnu. Dá se sehnat i elektrická, ale pokud chcete poctivé uzení, udírnu si raději postavte.
Dřevěná udírna
Jde o méně složitou stavbu, která se hodí pro uzení menšího počtu masa, klobás nebo ryb. Postačí vám jednoduchá bedna, která tvoří samotnou udící komoru. Na bednu namontujte výklopné víko opatřené plechovým komínem. Ohniště by mělo mít rozměry minimálně 40 x 60 x 40 cm. Postavíte ho z šamotových cihel nebo klinkerů. Překlad ohniště z šamotových desek nebo pálených tvarovek. Vyzdít je třeba kamnářskou maltou nebo tmelem. Nezapomeňte na těsnící dvířka a jednouchý rošt s nožičkami, aby mohl odkapávat tuk. Do komory se kouř dostane keramickou rourou s vnitřním průměrem cca 30 cm a délkou 1,5 m. Proto nezapomeňte zařídit dostatečný spád mezi ohništěm a komorou.
Zděná udírna
Základem je opět ohniště, ze kterého je do udící komory přiváděn kouř. Teplota ve zděné udírně se reguluje mnohem lépe než v dřevěné, protože teplo tolik neuniká. Zároveň se v ní dá udit více masa. Udící komora se svařuje z ocelového plechu o tloušťce 1,2 mm. Připravte si pevný základ, abyste udírnu mohli obezdít cihlami. Opět myslete na to, aby kouř stoupal v dostatečném spádu. Zastřešení je nejlepší zakončit malým krovem s pálenými taškami.
Jak udit?
Suroviny je třeba dobře naložit a v udírně dosáhnout požadované teploty. Bílé maso udíme cca 80 minut při teplotě 58 °C, červené dvě hodiny při teplotě 55 °C. Maso nakládáme do mořské soli, dá se použít i kuchyňská. Existují dvě varianty nakládání – nasucho a namokro.
Nakládání nasucho
Maso omyjeme a prosolíme, čistými prsty sůl do masa zapracujeme. Můžeme použít i další oblíbené koření nebo česnek. Jednotlivé kusy masa uložíme do vzduchotěsné nádoby nebo do vakuového sáčku. Na menší kousky postačí i pečlivě omotaná potravinářská folie. Uložíme do lednice na 24 hodin.
Nakládání namokro
Sůl nebo rychlosůl (řeznická solicí směs pro výrobu masných produktů) naředíme vodou, tak připravíme udící lák. Pro začátek se doporučuje 800 g soli na 10 litrů vody. Směs doplníme o koření a bylinky (pepř, jalovec nebo třeba rozmarýn). Lák před použitím převaříme, aby bylinky uvolnily aroma. Před nakládáním necháme lák vychladit v lednici na 4 °C. Maso do něj ponoříme a pravidelně předkládáme. Kdyby začal lák zapáchat, maso vyndáme a naložíme do čisté nádoby s novým lákem. Správně naložené maso je měkké a na řezu barevně souměrné. V nádobě necháme v lednici den odležet.
Foto: Shutterstock, zdroj: Kamnarna, Homeincube, WikiHow
